El mezcal es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de México, está impregnado de los misterios y la magia de las civilizaciones milenarias que florecieron en lo que actualmente es Oaxaca, Guerrero y Puebla. Hablar de esta bebida nos remite a los rituales de otros días y a las fiestas populares de la actualidad.
Esta bebida proviene del maguey mezcalero, un agave con hojas grandes y carnosas que tiene forma de lanza en sus puntas. Es del centro de esta planta, o para decirlo de una forma más bella, de su corazón, donde se forma la “piña”, de donde se extrae el líquido que se convertirá en mezcal.
Deben transcurrir unos siete años para que la planta madure y se pueda extraer aquel líquido extracto que se transformará en esta bebida tradicional.
Es Oaxaca, quienes saben de mezcal estarán familiarizados con tres palabras: espadín, arroquense y tobalá, con ellas se designan tres de las especies de agaves que fermentadas y destiladas producen otras tantas variedades de mezcal. El espadín y arroquense son producto del cultivo, mientras que el tobalá es un agave silvestre.
La generación de mezcal inicia cuando el campesino separa la piña de los tallos, las hojas y las raíces que la rodean. Una vez obtenidas las piñas, se cuecen y luego se muelen. El bagazo que resulta se deja reposar en tinas. Después, el proceso requiere paciencia para esperar a que el bagazo fermente. El artesano del mezcal influye con su experiencia ancestral a darle el sabor y consistencia a la bebida.
Los aficionados a esta bebida pueden distinguir con relativa facilidad cuando se encuentran frente a un mezcal de fabrica o uno tradicional.
Al hablar de mezcal, el imaginario popular se figura una botella de alcohol corriente con un gusano de maguey. El mezcal es, en realidad, una bebida muy sofisticada que podría rivalizar con los mejores vinos europeos en su tradición y técnica, sin embargo, por herencia histórica de la conquista española, esta bebida está estigmatizada por ser un producto de “los indios”; no obstante, poco a poco este bebida se ha ido popularizando entre los jóvenes y hoy en día hay finas mezcalerías en las principales ciudades del país.
El mezcal es una de las joyas de Oaxaca, donde nacen los magueyes que dan origen a esta bebida bondadosa que, según afirman sus consumidores consagrados, es de los pocos tragos que, aún en exceso, no generan la fatídica cruda al día siguiente.
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