No muchas personas saben que, en el estado de Querétaro, se ha venido cultivando, desde hace siglos, una rica tradición gastronómica, heredada de las culturas chichimeca y hñähñu y otras más. Además, la colonización española, terminó por consolidar las bases de la comida típica queretana.
Y así, en la cocina, lo que orienta las acciones son los ingredientes y en la voz, las palabras que alguien utilice. Para el caso de los platillos tradicionales queretanos, todo un conjunto de valores y conocimientos es lo que anima y distingue a esta ancestral forma cultural.
La flora de la región queretana, es propicia para los miembros de la etnia hñahñu, puesto que, gracias a ella, pueden obtener leña para las figuras, hierbas curativas y una gran diversidad de elementos para su alimentación, como por ejemplo, la sábila, el nopal, la flor de palma, el garambullo y el maguey. Además, a partir de este último, los indígenas hñähñu obtienen el ixtle y el pulque.
Por otra parte, para esta etnia queretana, la comida no es un asunto meramente digestivo o de la salud, sino más bien, una vivencia en la cual la necesidad y el instinto se transforman en un verdadero placer. A partir de ello, la imaginación, la creatividad y el aprendizaje se transforman en un verdadero placer. A partir de ello, la imaginación, la creatividad y el aprendizaje, se transforman en las constantes que vinculan al universo de la cotidianidad, con el universo simbólico de las más antiguas tradiciones.
Las formas culinarias de los hñähñu, destacan por derivarse de hondas raíces culturales. La preparación de los platillos tradicionales de este grupo étnico, es una manera de consolidar los vínculos de identidad entre los individuos actuales y sus antepasados prehispánicos.
Algo que caracteriza a la cocina hñähñu, es la aparente escases de ingredientes y la suavidad de sus sabores. Ese es el caso del montalayo, el mole de xoconostle y los nopales en las más distintas presentaciones. Otro ingrediente exótico y valioso son las tantarrias, insectos que habitan en el árbol de mezquite y que se usan para preparar salsas deliciosas o como añadido para las calabacitas, las tostadas de arriero o bien, para inflorescencias de biznaga, maguey y palma.
Las carnes que más se usan en la cocina tradicional queretana, son las de conejo y borrego, por ejemplo, para incluirlas con diferentes clases de mole, o preparadas en barbacoa.
En lo que se refiere a la primera opción, son muy recomendables el adobo de xoconostle, el mole de flor de palma, pipián, salsa de cacahuate y muchos otros.
En ciertos lugares, donde preparan guisos tradicionales de la etnia hñähñu, la elaboración de estos platillos es antecedida por bailes, cánticos y rituales diversos, lo que añade un plus al atractivo de conocer y disgustar esta antigua tradición culinaria mexicana.
